中小學(xué)生處于兒童及青少年時(shí)期，身體正處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛時(shí)期，在此期間，孩子的活動(dòng)量相對(duì)較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，對(duì)于健康飲食的知識(shí)卻知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，從而產(chǎn)生諸如營(yíng)養(yǎng)不良或單純性肥胖等問(wèn)題，嚴(yán)重影響孩子的正常生長(zhǎng)發(fā)育及心理健康。鑒于中小學(xué)生的某些特征(如挑食、喜歡吃零食等)，基于營(yíng)養(yǎng)師的視角，學(xué)校食堂應(yīng)分析做好中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐工作的必要性，提出推廣中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐的菜譜設(shè)計(jì)思路和可行性措施。
學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐是保證中小學(xué)生身體健康，避免營(yíng)養(yǎng)不良的可靠途徑。通過(guò)每餐營(yíng)養(yǎng)搭配飲食的學(xué)生身高、體重、血紅蛋白和學(xué)習(xí)成績(jī)都優(yōu)于對(duì)照組。
正處于青春發(fā)育期的中小學(xué)生，額外營(yíng)養(yǎng)需要比成人高13%至15%，如果這一時(shí)期蛋白質(zhì)不足，各種維生素、礦物質(zhì)及微量元素如鐵、鋅、碘及鈣等不足，會(huì)影響骨骼、紅血球、甲狀腺乃至智力的正常發(fā)育。而由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，引起的缺鐵性貧血、佝僂病、缺鋅等，成為影響我國(guó)中小學(xué)生健康發(fā)育的突出問(wèn)題。許多孩子偏食、挑食、吃零食過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)不全面、不平衡，成了豆芽菜和小胖墩。
學(xué)校食堂中學(xué)生一周營(yíng)養(yǎng)菜譜舉例周一：
早餐：蘋(píng)果，大米小米山藥粥，胡蘿卜肉蒸包，鵪鶉蛋，鮮奶
午餐：梨，米飯，青椒土豆洋蔥炒肉片，香菇油菜，魚(yú)頭花生湯
晚餐：香蕉，玉米粥，黑米饅頭，核桃仁炒西芹，排骨黃豆湯
周二：
早餐：橙子，西紅柿雞蛋肉絲面條，鮮奶
午餐：西瓜，饅頭，芝麻菠菜，家常豆腐，土豆燉牛肉
晚餐：獼猴桃，雜豆粥，雞肉蘑菇湯，糖醋帶魚(yú)
周三：
早餐：木瓜，白扁豆山藥粥，南瓜素蒸包，鴨蛋，醬豬肝
午餐：西紅柿，蕎麥大米飯，魚(yú)香肉絲，油燜大蝦，絲瓜豆腐湯
晚餐：哈密瓜，黑米粥，花卷，酸辣土豆絲，花生燉豬蹄
周四：
早餐：草莓，牛奶麥片粥，肉松面包，鵝蛋，姜汁菠菜
午餐：菠蘿，甘薯米飯，芹菜炒肉，宮保雞丁，海米冬瓜湯
晚餐：芒果，饅頭，海帶蘿卜排骨湯，香椿拌豆腐
周五：
早餐：哈蜜瓜，大米薺菜粥，豆沙包，鴨蛋，芹菜拌腐竹
午餐：木瓜，花卷，海米油菜，蒜泥茄子，紅燒肉
晚餐：香蕉，金銀卷，菠菜炒雞肝，紫菜湯
周六：
早餐：橙，菠菜雞蛋瘦肉粥，饅頭，海帶絲
午餐：梨，煎餅，酸辣土豆絲，蒜薹炒肉，天麻魚(yú)頭湯
晚餐：西瓜，大米綠豆飯，涼拌黃瓜，豬肚絲湯
周日：
早餐：桃，胡蘿卜大米粥，韭菜素蒸包，鮮奶
午餐：甜瓜，米飯，苜蓿肉，核桃仁炒三素，奶湯鯽魚(yú)
晚餐：獼猴桃，栗子桂圓大米粥，糖醋藕片，海帶排骨湯
青春期又是不斷加大身心活動(dòng)量的高峰時(shí)期，其熱量的需要比成人高出25%至50%。而營(yíng)養(yǎng)素的功能就在于構(gòu)成軀體，修補(bǔ)組織，供給熱量，補(bǔ)償消耗及調(diào)節(jié)生理功能等在果在青春發(fā)育期營(yíng)養(yǎng)不足，不僅會(huì)影響身體發(fā)育，還會(huì)導(dǎo)致容易疲勞、消瘦、抵抗力降低，甚至形成某些疾病。如營(yíng)養(yǎng)不良是產(chǎn)生結(jié)核病、肝炎的重要因素之一。性發(fā)育過(guò)于遲緩及女性的閉經(jīng)等病癥，與營(yíng)養(yǎng)缺乏也有著密切關(guān)聯(lián)。
針對(duì)中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)食堂菜譜1、不同年齡段食譜內(nèi)容不同。食譜分為小學(xué)6~7歲、8~9歲、10~12歲、初中、高中五個(gè)年齡段，并加注了參考食物量，提高推薦食譜的針對(duì)性和適用性。
2、學(xué)生應(yīng)經(jīng)常食用南瓜、胡蘿卜、萵筍葉、紅薯等富含維生素A的食物，提供新鮮水果等補(bǔ)充維生素C。
3、為了增加學(xué)生維生素A的攝入水平，食譜上無(wú)論是小學(xué)低年級(jí)的學(xué)生還是高中生，每天都要吃一個(gè)雞蛋。
4、中小學(xué)生每周至少吃兩次豬肝，并盡量多食用顏色深的蔬菜，以補(bǔ)充維生素。
5、紫菜、海帶、黃豆、豆腐及牛奶等食物要多攝入，提高學(xué)生鈣和維生素D攝入水平。
6、城市學(xué)生應(yīng)少吃或不吃回鍋肉、紅燒肉等動(dòng)物油脂含量多的食物，以控制肥胖，同時(shí)適量增加海產(chǎn)品、魚(yú)蝦、禽畜肉類(lèi)等。農(nóng)村學(xué)生增加瘦肉、豆類(lèi)及制品的攝入，提高農(nóng)村學(xué)生優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入水平。
7、周末回到家的學(xué)生，最應(yīng)該吃的是平時(shí)在學(xué)校難得吃到的一些蔬菜、水果，或者是蝦、蟹。
8、膳食要多樣化，量要充足且平衡合理。根據(jù)季節(jié)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，做到主副食粗細(xì)搭配、葷素、干濕適宜，多供給乳類(lèi)和豆制品，保證鈣的供應(yīng)充足。
9、適當(dāng)安排餐次，除三餐外應(yīng)增加一次點(diǎn)心。三餐能量分配可為早餐20%-25%，午餐35%，點(diǎn)心10%-15%，晚餐30%。
10、早餐必須豐富質(zhì)優(yōu)，既要吃飽也應(yīng)吃好。如早餐營(yíng)養(yǎng)供給不足，小學(xué)生常在第二節(jié)課后出現(xiàn)饑餓感，影響聽(tīng)課的注意力。一般宜供給一定量的葷食（50-100克），如1個(gè)雞蛋、1瓶牛奶或豆?jié){以及肉松、火腿、醬肉等。
11、可增加課間點(diǎn)心1次，以供給充分的營(yíng)養(yǎng)素和能量，利于腦力勞動(dòng)。
12、晚餐一般在家進(jìn)餐，雙職工家庭往往晚餐最豐盛，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，晚餐不宜油膩過(guò)重、吃得過(guò)飽，否則會(huì)影響睡眠、休息，晚飯后最好不再進(jìn)食。
